Lievito Madre, Pane e Lievitati

Come nasce il mio lievito madre “Otello”

04/04/2020
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Voglio raccontarvi da dove è partito il mio viaggio intorno al mondo del lievito madre. Com’è nato l’amore viscerale per il mio Otello. Armatevi di santa pazienza e preparate i vostri occhi ad assistere a questa meravigliosa magia.

Tutto è cominciato un anno e mezzo fa. Volevo fare il pane e volevo farlo con il lievito madre. Sono passati tanti giorni, tanti rinfreschi. Ho aspettato i tempi di raddoppio e non mi sono mai data per vinta.
Otello è nato da acqua, farina e un cucchiaino di miele.

Iniziamo con qualche definizione “seria” e “scientifica”: il lievito madre è anche chiamato lievito naturale o pasta acida. Come vi ho già detto, per fare il lievito madre ci vuole pazienza e anche un po’ di esperienza. Bisogna prendersi cura di lui, deve essere rinfrescato con costanza e amore. Il lievito madre è un semplice impasto di acqua e farina, ma per velocizzare il processo fermentativo, si aggiunge una sostanza (starter) in grado di fornire nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine.
Gli starter che si possono utilizzare sono: mosto d’uva, succo o polpa di frutta (albicocche, uva, mele), miele, yogurt, malto d’orzo. Il lievito madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella. In parole semplici, il lievito madre, è un piccolo mondo pieno di vita!

Ingredienti per creare il lievito madre:

  • 200g di farina 0
  • 100g di acqua
  • 1 cucchiaino di miele bio

Procedimento:

Mettete la farina in un recipiente e aggiungete poco per volta l’acqua, cominciate a mescolare, aggiungete il cucchiaino di miele. Lavoratelo per qualche minuto e trasferitolo sul piano da lavoro. Impastate fino ad ottenere un composto molto morbido. Formate una panetto, incidete l’impasto con un taglio a croce e riporlo in un barattolo di vetro leggermente infarinato. Copritelo con pellicola per alimenti, bucherellate la superficie e lasciare lievitare a temperatura ambiente (meglio tra 24-26°) per 48 ore.

Trascorse le 48 ore, dovete procedere con il primo rinfresco. È indispensabile per rafforzare il lievito e mantenerlo in vita.

Ingredienti per il rinfresco: 

  • 200g di pasta madre
  • 100g di acqua
  • 200g di farina 0

Eliminate la pellicola che si è formata in superficie e prelevate i 200g di pasta madre. In una ciotola sciogliete la pasta madre con i 100g di acqua e aggiungete i 200g di farina. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso, trasferitelo nuovamente nel barattolo (precedentemente lavato con sola acqua calda), incidete una croce sopra e copritelo con pellicola per alimenti sempre bucherellata. Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.

Trascorse le 24 ore procedete con un nuovo rinfresco, seguendo il procedimento che abbiamo spiegato sopra. Dovete rinfrescare la vostra pasta madre ogni 24 ore per 15 giorni. Man mano che rinfrescherete il vostro piccolo lievito, noterete che la pasta lieviterà sempre più velocemente, sarà sempre più morbida e aromatica. Avrà un odore piacevolmente acido.

L’ultimo rinfresco ha un procedimento diverso, anche se gli ingredienti utilizzati sono gli stessi. Cominciate a lavorare gli ingredienti (200g di pasta madre, 100g di acqua e 200g di farina) in una ciotola, impastate velocemente e trasferite il tutto sul piano da lavoro leggermente infarinato. A questo punto l’impasto va piegato su se stesso più volte. Dopo le ultime pieghe cominciate a lavorare l’impasto con il matterello, schiacciatelo e stendetelo un pò, poi procedete con altre pieghe. Schiacciatelo e piegatelo più volte fino a quando non risulterà  duro ed elastico (incordatura). Arrivati a questo punto stendete l’impasto come una lunga striscia, il più sottile possibile, piegatelo a tre procedendo dal lato corto e chiudetelo arrotolandolo su se stesso, incidetelo con un un taglio a croce e riponetelo in una ciotola ricoperta con un canovaccio e fatelo riposare. Aspettate tre ore e riponetelo in frigorifero fino a quando non sarà raddoppiato di volume.

Ora ancora un ultimo passaggio da fare, il più divertente, dovete fare un bagnetto al vostro lievito madre, questo servirà a purificarlo e renderlo pronto per essere usato. Tagliatelo con un coltello, togliete la pellicina esterna, che risulterà più dura a causa dell’ossidazione con l’aria e prendetene il cuore. In una ciotola versiamo dell’acqua tiepida con un cucchiaio raso di zucchero che va lasciato sul fondo senza farlo sciogliere. Mettete il lievito madre nella ciotola, tagliatelo in grossi pezzi, schiacciatelo in modo da far uscire il gas al suo interno e lasciatelo nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Passati i 20 minuti strizzatelo per bene e procedete al rinfresco, con lo stesso procedimento degli altri rinfreschi. Fate una serie di pieghe per dargli forza e stendetelo con il matterello, poi ancora una serie di pieghe. A questo punto formate un bel panetto, incidete una croce sopra e riponetelo nel barattolo di vetro, chiudendolo non ermeticamente. Lasciatelo riposare per circa tre ora a temperatura ambiente e poi trasferitelo in frigorifero per la conservazione.

IL VOSTRO LIEVITO MADRE È PRONTO!

 

Avrà un sapore e un odore acido. Sarà di colore bianco avorio. La consistenza dell’impasto sarà morbida, soffice e non appiccicosa. Svilupperà un’alveolatura fine e regolare.

Un buon lievito madre deve essere rinfrescato almeno ogni 2-3 giorni per i primi tempi, quando sarà diventato “grande e più forte” anche ogni 7-10 giorni.

Mi raccomando date un nome al vostro lievito madre e curatelo con amore.

Benvenuti nel meraviglioso mondo del Lievito Madre!!

Spero di esservi stata d’aiuto!

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