Ricette Salate

Pennone liscio n° 44 Caterina con pesto di basilico e mandorle, datterini confit, stracciatella e peperone Crusco

12/10/2020
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Oggi voglio raccontarvi una storia. La storia di Pasta Caterina. Questa pasta nasce in Lucania, è figlia di questa terra. Profuma di grano, di sorgenti d’acqua. Profuma di mani, di tradizioni e di segreti che si tramandano da madre in figlia. Pasta Caterina nasce dall’ esperienza del maestro pastaio Pietro Claudio Labanca, tramandata dalle magiche mani della nonna Caterina. Quando la mangi senti tutta la passione che ci mette nel produrla.

In questa pasta c’è l’attenzione per la scelta delle materie prime, i grani sono tra i migliori della Basilicata e Puglia. L’acqua usata è prelevata direttamente dalla sorgente naturale del Monte Sirino. Trafilata al bronzo, l’essiccazione avviene a basse temperature, questo permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche del grano.

Quando Pietro mi ha chiesto di ideare una ricetta per lanciare i suoi nuovi formati di pasta, Pennone Liscio n°44 e Pennone Rigato n°45, sono stata felicissima. Io che mi sto facendo promotrice della bellezza e della genuinità della mia terra, mi sono sentita onorata. Valorizzare il mio territorio è il punto cardine della mia filosofia di cucina e pasticceria. Dare luce, nel mio piccolo, a giovani “coraggiosi” che decidono di restare, di investire le proprie idee e le proprie competenze in un territorio non sempre facile, sempre più spesso aspro, mi rende orgogliosa. Abbiamo parlato a lungo. Ci siamo raccontati. E quando ho chiesto cosa fosse per lui Pasta Caterina, Pietro mi ha detto. “È la mia anima. Ogni volta che assaggi la mia pasta è come se facessi un viaggio dentro di me!”. Penso non ci sia nulla da aggiungere, quando le cose si fanno con amore si sente tutto.

Pensando a questa ricetta ho pensato alla mia bella Basilicata. Il datterino giallo con la sua dolcezza richiama il sole, le terre che si affacciano sul mare. La croccantezza e l’amaro del peperone Crusco, mi ricordano le montagne, selvagge. Le mandorle del pesto, tritate grossolanamente al mortaio donano rusticità al pesto che contrasta con la morbidezza della stracciatella, accogliente come una mamma lucana. L’insieme ti fa sentire a casa. La porosità della pasta e la tenuta di cottura, si sposano perfettamente con tutti gli ingredienti. Ma non fatevela raccontare, provatela!

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PENNONE LISCIO n°44 CATERINA CON PESTO DI BASILICO E MANDORLE, DATTERINI CONFIT, STRACCIATELLA E PEPERONE CRUSCO

Ingredienti per 4 persone:

350g di Pennoni lisci n° 44 Caterina

*

Pesto di basilico e mandorle:
140g di foglie di basilico bio
70g di mandorle bio
100g di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di parmigiano reggiano 36 mesi
1 spicchio d’aglio
7g di sale

*
4 cucchiai abbondanti di stracciatella

*
20 datterini gialli confit:
20 pomodorini
1 cucchiaio di zucchero
sale fino q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

*
4 peperoni Cruschi

 

Procedimento:

Iniziare con la preparazione dei datterini confit. Sistemare tutti gli
ingredienti sul piano di lavoro. Lavare accuratamente i pomodorini, quindi sistemarli in una teglia rivestita da carta forno.
Ricoprire i pomodorini con sale, zucchero, irrorare con abbondante olio
extra vergine d’oliva. Infornare a 150° in forno statico per circa 1 ora e 30
minuti.

Intanto che i datterini sono in forno, preparate il pesto. Lavare bene il
vostro basilico. Per non far ossidare il vostro pesto, immergete il vostro pesto in acqua bollente per circa 10 secondi. Con l’aiuto di una schiumarola trasferitelo in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per qualche minuto. Scolatelo per bene, eliminando tutta l’acqua in eccesso. In un mortaio unite tutti gli ingredienti ed
emulsionate con l’olio. Aggiungere il parmigiano.
Per preparare il peperone crusco, pulitelo e passatelo velocemente in olio
bollente, questo darà una nota croccante al piatto.

Cuocete in abbondante acqua salata i pennoni lisci, una volta al dente
scolateli ed unire quasi tutto il pesto, il resto servirà per l’ impiattamento.
Amalgamate aiutandovi con un pò di acqua di cottura ed aggiungere i
datterini gialli confit. Impiattare con i pennoni al centro del piatto,
completando con il pesto rimanente, un cucchiaio di stracciatella e un
peperone crusco sbriciolato.

 

“Il grano della Lucania, l’acqua pura di sorgente, le mani della tradizione.

Nacque Caterina, la pasta dell’antica giovinezza.”

 

www.pastacaterina.com

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